viernes, 30 de septiembre de 2011

La papa Peruana

En el mundo existen 5000 variedades de papa, muchos dicen que en el Perú hay 3000 tipos otros dicen que hay 4000 tipos de papa, lo que sí sabemos es que sea la cantidad que sea el Perú es un país privilegiado por tener la mayor cantidad de cultivo de papa. La papa peruana es un producto que por su variedad se encuentra en las recetas de comidas de todo el mundo.

Ha sido cultivada en América del Sur hace unos 8000 años y era un alimento muy importante para los incas quienes se buscaron la manera adecuada para almacenarlas, utilizaron las laderas de los cerros para cultivar la tierra y una vez que cosechaban, los cultivos eran almacenados en depósitos de piedra, los cuales aún se pueden ver en Machu Picchu y otros lugares. Y ya que en el gran imperio Inca la papa era un alimento fundamental, era venerada, además decían que era un fruto maravilloso de la Pachamama (madre tierra) por eso la veneraban con más razón. Papa, es una palabra en quechua que significa simplemente lo que es, un tubérculo.  A las papas peruanas se les considera inigualables, ya que tienen los mejores sabores y texturas.

Las papas del Perú tienen una gran variedad de tamaños y colores, moradas, rosadas, blancas, casi azules, amarillas, marrones, etc. También tienen diferentes formas, pueden ser redondas o medias alargadas, con la cáscara suave o medios arrugadas, pequeñas, medianas o grandes, y cada tipo de papa tiene un sabor diferente.
En la cocina peruana se incorpora mucho a la papa en su gran variedad de platos.Se puede hacer de muchas maneras: en guisos, sancochada, asada, frita, dorada, salteada, etc. Se puede servir como cremas, tortillas, purés, suflés, entre otros. De la papa también se producen harinas y almidones.


En Perú es común cocer la papa, pelarla y secarla para que se venda en los mercados como papa seca (papa deshidratada) para la elaboración de la rica “Capapulcra”. En la Sierra peruana se la convierte en chuño, para esto se ponen las papas en el campo (de 4 a 8 días aproximadamente) para que en las heladas noches se transforme, dando como resultado una papa con un sabor totalmente diferente, y toma un color medio gris, luego se pisa las papas para extraer el líquido, por último se exponen al sol y se descascaran frotándolos contra el suelo. Y es así como éste chuño queda listo para ser usado en muchos platos criollos. En el Norte se hace otro tipo de chuño, lo que se hace es escarbar un pozo de 1 metro de profundidad aproximadamente, en un terreno pantanoso o muy húmedo, se introducen las papas y se tapa el pozo con la misma tierra, se deja trascurrir alrededor de un mes y extraen el chuño.

Variedades más comunes en el Perú
Papa Huayro
Papa canchán Inia:
Más conocida como papa rosada, por el color de su cáscara, tiene mejor sabor y textura.
Papa Tomasa Condemayta: Conocida como papa blanca
Papa Amarilla: Su textura es seca y media ligosa
Papa Negra: El color de su cáscara, es oscura, de ahí el nombre. Es harinosa, un toque dulce pero de sabor agradable.



Hemos mencionado sólo 5 de los aproximadamente 4000 tipos de papa que existen en el Perú, hablar de todos, sin lugar a dudas, tomaría mucho tiempo, pero investigar acerca de los afortunados que somos los peruanos por tener el privilegio de tener todas estas papas, es muy interesante y hasta entretenido, además es sorprendente ver como es posible que hayan tantas papas y que cada una tenga una característica diferente, además es increíble la gran cantidad de comidas que se pueden hacer con cada una de estas papas, a continuación hablaremos un poco sobre algunas de las comidas típicas del Perú a base de la rica papa.

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