jueves, 6 de octubre de 2011
Pan para todos
La variedad de panes en la gastronomía mundial es muy grande debido a las variantes en los procesos de su elaboración.
Tipos de panes
Panes sin levaduraLlamados también panes cenceños, se elaboran solamente con harina y agua, es uno de los panes más antiguos por la simplicidad de los ingredientes. En el norte de África, en la India y parte de Asia también se elaboran panes de esta clase pero con harina de trigo. La mayoría de los panes planos se elaboran con masas sin levadura.
Panes de masa ácida
La característica de estos panes es que se elaboran con una masa ácida, esta acidez le da un sabor especial final al pan. Su masa ácida es gracias a productos elaborados mediante fermentación microbiana ácido láctica y alcohólica, su desarrollo y comercialización es una buena opción de negocio. Estos panes poseen un color en la corteza muy característico, un marrón muy pronunciado.
Pan planoEs probable que los panes planos fueran las formas más primigenias de pan, tal vez se deba a la facilidad de su preparación. Actualmente es un pan muy utilizado en todos los países y se le conoce más como tortillas.
Se puede decir que este tipo de panes se ‘hincha’ sin necesidad de fermentación (incluso sin usar levadura), ya que durante su cocción se forman pequeñas burbujas de vapor entre la masa. En algunos casos la textura es lo suficientemente robusta como para poder incluir otro alimento, por ejemplo el pan pita, que permite incluir carne, queso, jamón, entre otras cosas.
Panes sin glutem
Las personas celiacas son sensibles al gluten en los alimentos, lo que hace que se tenga que evitar ciertas harinas en la elaboración. Esta enfermedad ha hecho que existan panes comercializados como productos dietéticos. Por esta razón es cada vez más frecuente ver elaboraciones de panes elaborados con harinas sin gluten como puede ser el almidón o la harina de maíz, algunas ellas suplen la falta de proteína a veces con la adicción de goma xantana que proporciona una elasticidad al pan elaborada con él y con emulsificantes que permiten retener las emisiones de dióxido de carbono de la fermentación.
Las personas celiacas son sensibles al gluten en los alimentos, lo que hace que se tenga que evitar ciertas harinas en la elaboración. Esta enfermedad ha hecho que existan panes comercializados como productos dietéticos. Por esta razón es cada vez más frecuente ver elaboraciones de panes elaborados con harinas sin gluten como puede ser el almidón o la harina de maíz, algunas ellas suplen la falta de proteína a veces con la adicción de goma xantana que proporciona una elasticidad al pan elaborada con él y con emulsificantes que permiten retener las emisiones de dióxido de carbono de la fermentación. TACAMA, la viña del Perú
HistoriaEl creador del Viñedo de Tacama fue el francés Francisco de Carabantes. Lo hizo en Ica, al sur de Lima y es el más antiguo del Perú. Alrededor de 1920, Tacama inició sus contactos con la tecnología francesa, empieza a importar toneles y contrató técnicos de ese país. La renovación del viñedo se comienza introduciendo vides importadas de Francia. Este fue el primer esfuerzo o el primer paso, por así decirlo, para producir vinos con la moderna técnica.
Todo esto terminó en La Segunda Guerra Mundial y a partir de 1958 se inició lo que ahora es una transferencia tecnológica notable de Francia al Perú en el arte de hacer vinos. En 1962, contrataron a un ingeniero enólogo francés llamado Robert Niederman quien elevó la calidad de los vinos, gracias a sus conocimientos tan profundos.
A partir de este mismo año, expertos franceses en la elaboración del vino, se convirtieron en consultores de Tacama y viajan constantemente a Ica en época de cosecha y dirigen el ensamblaje de los vinos aplicando los últimos descubrimientos sobre su elaboración. De esta manera es como, a lo largo del tiempo, Tacama ha sido coronado por obtener vinos de una muy buena calidad, creando un tipo indiscutible y específicamente peruano.
El Viñedo
Actualmente el viñedo de Tacama tiene una superficie de 200 hectáreas de terreno de aluvión. Según la historia, gigantescas avalanchas de lodo se deslizaron de los Andes al Océano Pacífico y así se formaron los valles, es así como el subsuelo del valle de Ica se hizo pedregoso y arenoso, muy parecido a algunos de los mejores viñedos franceses, y esto influye positivamente en la calidad de sus frutos. En Ica hay escasez de lluvia, es por eso que el viñedo se riega con un sistema de canales complementados con profundos pozos, así las plantas se mantienen muy bien regadas.
Hechos resaltantes
El 15 de Agosto del 2007, hubo un terremoto en el Perú con epicentro en Pisco, de 7.5 en la escala de Richter, en Tacama hubo efectos sobre todo en construcciones y en los sistemas de riegos de los viñedos, a pesar de todo las áreas de producción no se vieron afectados. Desde esa fecha empezaron a reconstruir para recuperar lo destruido y para que no haya más pérdidas. En el 2008, se hizo una inversión de US$ 5.5 millones en la modernización y tecnificación en el proceso de producción de última generación, para poder seguir brindando productos de alta calidad.
Semana del Chilcano
Nació ‘La Semana del Chilcano’, una iniciativa de pisqueros que ha sido seguida por los mejores bares y restaurantes de Lima, Arequipa, Cusco y otras ciudades del Perú. Para la realización de La Semana del Chilcano se ha logrado el importante apoyo y participación de piscos con denominación de origen como Viejo Tonel.
"Chilcano pide protagonismo"
El chilcano es un trago tradicional peruano que se prepara con pisco. Su sabor es muy parecido al “gin con gin” y es, después del pisco sour, uno de los tragos más famosos y requeridos en los bares de nuestro país. Se cree que es una adaptación de un trago hecho por emigrantes italianos quienes hacían un preparado con grappa (aguardiente italiano de orujo), Canada Dry (o ginger ale) y una rodaja de limón. Lo tomaban como un reconstituyente después de una mala noche, al igual que el tradicional Caldo de chilcano de pescado.
Este delicioso trago fue muy solicitado el siglo pasado, en la actualidad lo sigue siendo, por eso existen muchos lugares para disfrutarlo. El Chilcano es un trago nacido a principios del siglo XX, que se tornó muy popular en la década de 1950. Este año, del 11 al 17 de enero, se celebró en Perú por segundo año consecutivo la Semana del Chilcano, en la que participaron más de 200 restaurantes de Lima y otras localidades, ofreciendo promociones, degustaciones y actividades referidas a este trago.
El Chilcano es el trago tradicional peruano que ocupa uno de los primeros puestos en los cócteles populares realizados con Pisco. El primer lugar lo sigue teniendo el Pisco Sour, pero cada año las acciones que se programan para la Semana del Chilcano buscan sumarle puntos a esta refrescante bebida peruana.
Ingredientes:
2½ oz de pisco quebranta.
Ginger Ale (Evervess u otra marca)
Jugo de ½ Limón.
Gotas de amargo de angostura
½ Cucharadita de azúcar.
Hielo.
Rodaja de limón (adorno)
2½ oz de pisco quebranta.
Ginger Ale (Evervess u otra marca)
Jugo de ½ Limón.
Gotas de amargo de angostura
½ Cucharadita de azúcar.
Hielo.
Rodaja de limón (adorno)
Preparación:
Sirva en un vaso alto, mezclando los ingredientes hasta que se disuelva el azúcar. Agregue el hielo y complete el vaso con Ginger Ale.
Decorar con una rodaja de limón.
Dulce Perú
Los postres son el cierre perfecto para una buena cena o muchas veces el ingrediente ideal para acompañar un café. Los peruanos somos dulceros por naturaleza y así lo demuestra la gran cantidad de postres que nuestra gastronomía posee.
Suspiro a la limeña:
Mazamorra morada:Es un postre elaborado a base de maíz morado concentrado con fécula. El consumo de mazamorra morada está muy extendido, existiendo puntos de venta en la calle que venden porciones de este. Se acostumbra comer este delicioso postre siempre acompañado de arroz con leche, servido en partes iguales.
Sin embargo, no en todos los lugares los preparan igual y todos tenemos nuestro rincón favorito en el cual siempre nos damos una escapadita para complacer a nuestro paladar. ¿Por qué no admitirlo? Los dulces nos encantan. Acostumbrados como estamos, desde niños, a ser premiados con una golosina, tendemos a identificar el sabor dulce con los buenos momentos.
Suspiro a la limeña:
Es una de las joyas gastronómicas peruanas, es considerado un producto de bandera, representativo del Perú; es uno de los más tradicionales y antiguos símbolos de la cultura peruana, en especial la limeña, mestiza, airosa, dulce. El Suspiro a la Limeña es un postre que puede ser consumido en cualquier época del año y en casi cualquier lugar de la capital del Perú. Las distintas presentaciones y variedades que han sido producto de la creatividad de nuevos chef, hacen imposible visitar Lima sin probar uno de los postres más tradicionales del Perú.
Mazamorra morada:
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