TACAMA: Ruta de sabores y olores

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Pan para todos

La variedad de panes en la gastronomía mundial es muy grande debido a las variantes en los procesos de su elaboración.

Tipos de panes

Panes sin levadura

Llamados también panes cenceños, se elaboran solamente con harina y agua, es uno de los panes más antiguos por la simplicidad de los ingredientes. En el norte de África, en la India y parte de Asia también se elaboran panes de esta clase pero con harina de trigo. La mayoría de los panes planos se elaboran con masas sin levadura.

Panes de masa ácida

La característica de estos panes es que se elaboran con una masa ácida, esta acidez le da un sabor especial final al pan. Su masa ácida es gracias a productos elaborados mediante fermentación microbiana ácido láctica y alcohólica, su desarrollo y comercialización es una buena opción de negocio. Estos panes poseen un color en la corteza muy característico, un marrón muy pronunciado.

 

Pan plano

Es probable que los panes planos fueran las formas más primigenias de pan, tal vez se deba a la facilidad de su preparación. Actualmente es un pan muy utilizado en todos los países y se le conoce más como tortillas.

Se puede decir que este tipo de panes se ‘hincha’ sin necesidad de fermentación (incluso sin usar levadura), ya que durante su cocción se forman pequeñas burbujas de vapor entre la masa. En algunos casos la textura es lo suficientemente robusta como para poder incluir otro alimento, por ejemplo el pan pita, que permite incluir carne, queso, jamón, entre otras cosas.

 

Panes sin glutem
Las personas celiacas son sensibles al gluten en los alimentos, lo que hace que se tenga que evitar ciertas harinas en la elaboración. Esta enfermedad ha hecho que existan panes comercializados como productos dietéticos. Por esta razón es cada vez más frecuente ver elaboraciones de panes elaborados con harinas sin gluten como puede ser el almidón o la harina de maíz, algunas ellas suplen la falta de proteína a veces con la adicción de goma xantana que proporciona una elasticidad al pan elaborada con él y con emulsificantes que permiten retener las emisiones de dióxido de carbono de la fermentación.

 

 

 

 

TACAMA, la viña del Perú

Historia

El creador del Viñedo de Tacama fue el francés Francisco de Carabantes. Lo hizo en Ica, al sur de Lima y es el más antiguo del Perú. Alrededor de 1920, Tacama inició sus contactos con la tecnología francesa, empieza a importar toneles y contrató técnicos de ese país. La renovación del viñedo se comienza introduciendo vides importadas de Francia. Este fue el primer esfuerzo o el primer paso, por así decirlo, para producir vinos con la moderna técnica.

Todo esto terminó en La Segunda Guerra Mundial y a partir de 1958 se inició lo que ahora es una transferencia tecnológica notable de Francia al Perú en el arte de hacer vinos. En 1962, contrataron a un ingeniero enólogo francés llamado Robert Niederman quien elevó la calidad de los vinos, gracias a sus conocimientos tan profundos.

A partir de este mismo año, expertos franceses en la elaboración del vino, se convirtieron en consultores de Tacama y viajan constantemente a Ica en época de cosecha y dirigen el ensamblaje de los vinos aplicando los últimos descubrimientos sobre su elaboración. De esta manera es como, a lo largo del tiempo, Tacama ha sido coronado por obtener vinos de una muy buena calidad, creando un tipo indiscutible y específicamente peruano.

El Viñedo

Actualmente el viñedo de Tacama tiene una superficie de 200 hectáreas de terreno de aluvión. Según la historia, gigantescas avalanchas de lodo se deslizaron de los Andes al Océano Pacífico y así se formaron los valles, es así como el subsuelo del valle de Ica se hizo pedregoso y arenoso, muy parecido a algunos de los mejores viñedos franceses, y esto influye positivamente en la calidad de sus frutos. En Ica hay escasez de lluvia, es por eso que el viñedo se riega con un sistema de canales complementados con profundos pozos, así las plantas se mantienen muy bien regadas.

Hechos resaltantes

El 15 de Agosto del 2007, hubo un terremoto en el Perú con epicentro en Pisco, de 7.5 en la escala de Richter, en Tacama hubo efectos sobre todo en construcciones y en los sistemas de riegos de los viñedos, a pesar de todo las áreas de producción no se vieron afectados. Desde esa fecha empezaron a reconstruir para recuperar lo destruido y para que no haya más pérdidas. En el 2008, se hizo una inversión de US$ 5.5 millones en la modernización y tecnificación en el proceso de producción de última generación, para poder seguir brindando productos de alta calidad.

Semana del Chilcano

Nació ‘La Semana del Chilcano’, una iniciativa de pisqueros que ha sido seguida por los mejores bares y restaurantes de Lima, Arequipa, Cusco y otras ciudades del Perú. Para la realización de La Semana del Chilcano se ha logrado el importante apoyo y participación de piscos con denominación de origen como Viejo Tonel.

En esta importante semana de difusión participación los piscos Inquebrantable, Villa de Valverde, Torre de la Gala, Cholo Matías, Qollqe, Tres Generaciones, Santiago Queirolo, Elíxir, Pisco de Carral, Buena Cosecha, Huamaní, Gran Cruz, E. Copello, Viejo Tonel, Don Benedicto y Don Isidoro, cuyo decidido apoyo ha permitido que las ofertas de este coctel tengan precios más accesibles al consumidor.

"Chilcano pide protagonismo"

El chilcano es un trago tradicional peruano que se prepara con pisco. Su sabor es muy parecido al “gin con gin” y es, después del pisco sour, uno de los tragos más famosos y requeridos en los bares de nuestro país. Se cree que es una adaptación de un trago hecho por emigrantes italianos quienes hacían un preparado con grappa (aguardiente italiano de orujo), Canada Dry (o ginger ale) y una rodaja de limón. Lo tomaban como un reconstituyente después de una mala noche, al igual que el tradicional Caldo de chilcano de pescado.

Este delicioso trago fue muy solicitado el siglo pasado, en la actualidad lo sigue siendo, por eso existen muchos lugares para disfrutarlo. El Chilcano es un trago nacido a principios del siglo XX, que se tornó muy popular en la década de 1950. Este año, del 11 al 17 de enero, se celebró en Perú por segundo año consecutivo la Semana del Chilcano, en la que participaron más de 200 restaurantes de Lima y otras localidades, ofreciendo promociones, degustaciones y actividades referidas a este trago.

El Chilcano es el trago tradicional peruano que ocupa uno de los primeros puestos en los cócteles populares realizados con Pisco. El primer lugar lo sigue teniendo el Pisco Sour, pero cada año las acciones que se programan para la Semana del Chilcano buscan sumarle puntos a esta refrescante bebida peruana.

Ingredientes:
2½ oz de pisco quebranta.
Ginger Ale (Evervess u otra marca)
Jugo de ½ Limón.
Gotas de amargo de angostura
½ Cucharadita de azúcar.
Hielo.
Rodaja de limón (adorno)

Preparación:
Sirva en un vaso alto, mezclando los ingredientes hasta que se disuelva el azúcar. Agregue el hielo y complete el vaso con Ginger Ale.
Decorar con una rodaja de limón.

Gastronomía Peruana fue Rey en Madrid Fusión

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Dulce Perú

Los postres son el cierre perfecto para una buena cena o muchas veces el ingrediente ideal para acompañar un café. Los peruanos somos dulceros por naturaleza y así lo demuestra la gran cantidad de postres que nuestra gastronomía posee.

Sin embargo, no en todos los lugares los preparan igual y todos tenemos nuestro rincón favorito en el cual siempre nos damos una escapadita para complacer a nuestro paladar. ¿Por qué no admitirlo? Los dulces nos encantan. Acostumbrados como estamos, desde niños, a ser premiados con una golosina, tendemos a identificar el sabor dulce con los buenos momentos.

Suspiro a la limeña:

Es una de las joyas gastronómicas peruanas, es considerado un producto de bandera, representativo del Perú; es uno de los más tradicionales y antiguos símbolos de la cultura peruana, en especial la limeña, mestiza, airosa, dulce.  El Suspiro a la Limeña es un postre que puede ser consumido en cualquier época del año y en casi cualquier lugar de la capital del Perú. Las distintas presentaciones y variedades que han sido producto de la creatividad de nuevos chef, hacen imposible visitar Lima sin probar uno de los postres más tradicionales del Perú.

Mazamorra morada:

Es un postre elaborado a base de maíz morado concentrado con fécula. El consumo de mazamorra morada está muy extendido, existiendo puntos de venta en la calle que venden porciones de este. Se acostumbra comer este delicioso postre siempre acompañado de arroz con leche, servido en partes iguales.

Lúcuma, gran sabor Peruano

La lúcuma es una fruta pequeña redonda de más o menos 10 cm. de diámetro, de color verde oscuro de aroma muy agradable, su comida es dulce de color amarillo intenso, su textura es harinosa y tiene una pepa  pequeña de color marrón oscuro.

Es obtenida del lúcumo, el cual es un árbol rústico de follaje verde que crece en forma natural en los valles interandinos del Perú.  La lúcuma es un producto bandera que ha mostrado un gran potencial en la gastronomía y agroindustria peruana.

Se puede consumir en estado natural o procesada como harina de lúcuma, es muy usada en la repostería para la elaboración de helados y diversos postres como: manjarblanco de lúcuma, souffles, pyes, batidos, para relleno de chocotejas y bombones, etc.

La lúcuma posee un alto valor nutricional y es una gran fuente de carbohidratos, vitaminas y minerales. Actualmente, su exótico sabor es demandado por la más selecta gastronomía internacional, siendo uno de los productos peruanos que registra mayor volumen de exportaciones.

Pollo a la Brasa

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Pollo a la Brasa

Es uno de los platos típicos de la gastronomía peruana incluso uno de los de mayor consumo en el Perú. Es considerado una “especialidad culinaria del Perú”.

El inicio de una delicia

Todo empezó en los primeros días del mes de enero de 1950, cuando Roger Schuler, suizo que había llegado al Perú con la intención de invertir en temas hoteleros. Empezó a ver como su cocinera atravesaba de lado a lado con una barra de fierro, de un metro de largo, a unos “pollos bebé” y luego los giraba con las manos sobre la brasa de leña.

Roger se interesó en el sabor que tenía el pollo y empezó a investigar sobre cómo podía hacer para obtener un sabor único y que este sirviera para un negocio rentable. Todo lo hizo tan rápido y para el 5 de febrero del mismo año, Roger se contacto con su compatriota y amigo Franz Ulrich, quien era experto en metal mecánica y le pidió que le construyera un horno especial que sea capaz de de hacer girar unas barras de fierro que soporten el peso de 8 pollos bebés (aproximadamente 1 kilo cada uno), a este invento se le llamó “rotombo”.

Instaló el horno en su casa, pero mientras construían el horno, él junto a su cocinera habían ensayado diversas recetas, para crear el sabor único del pollo, con todo esto abrió un improvisado restaurante al que llamó “La Granja Azul”, donde solamente se vendía “pollo a la brasa”. Inició su publicidad poniendo un letrero en la carretera central que decía “Coma todo el pollo a la brasa que quiera por 5 soles”, marcó el éxito de su negocio desde el primer día.

Gente de todo Lima llegaban a “La Granja Azul” ubicado en Santa Clara, aprovechando la “oferta”, era el único restaurante de Lima donde se comía pollo a la brasa y con las manos, además competían por quién podía comer más pollos a la brasa tan solo en un almuerzo. Para quién batía el record, la cuenta era gratis y no solo eso, sino que también ponían su nombre y foto en un lugar especial. Roger Schuler tuvo tanto éxito, que a los pocos años otro suizo abrió el restaurante “El Rancho” y también le pidió a Ulrich que le construya otro “rotombo”.

Así es como se inició este negocio, en los siguientes 5 años se abrieron unas 10 nuevas pollerías en todo Lima. El “rotombo” fue perfeccionado con motor, engranajes y cadenas para más producción y por otro lado, los pollos que se vendían eran más grandes que los primeros. Con el transcurso de los años, el pollo a la brasa se convirtió en el plato más consumido por los peruanos, además se internacionalizó su sabor llegando a países como: Chile, Brasil, Ecuador, Argentina, Venezuela, México, Colombia, Bolivia, entre otros.

El pollo a la brasa se acompaña de unas ricas papas fritas y una fresca ensalada, las cremas son infaltables, sobre todo el toque del ajisito amarillo, más conocido como “ají de pollería“. Las presentaciones del pollo a la brasa varían, es depende del restaurante, se sirve todo junto, como también lo sirven el pollo en un plato, las papas en otro y la ensalada en otro más, sea como sea la presentación, su sabor es único y siempre es un placer comerlo. Por cierto, infaltable también es, acompañarlo con una rica y heladita gaseosa depende del gusto de las personas, pero también cae muy bien con un chicha morada heladita.

"Día Nacional del Pisco Sour"

Este trago se convirtió en la bebida de orgullo peruano y se decidió crear “El Día del Pisco Sour“, se instituyó que sea el primer sábado de febrero de cada año en todo el Perú. Este acontecimiento nos permite homenajear a nuestro coctél de bandera, el cual año a año tiene mayor acogida entre los peruanos y los extranjeros que lo degustan y por ello se le rinde un justo y merecido homenaje, no sólo en los departamentos productores sino también en la capital Lima y en todo el país, por su exquisitez y porque a través de la historia se ha convertido en un símbolo de identidad y orgullo nacional. En esta fiesta nacional, se realizan muchos eventos, como degustaciones culinarias, competencias, concursos, conciertos y otras actividades que tengan que ver con la cultura peruana y obviamente con el gran Pisco Sour.

Celebrando con Pisco

Historia

Cuenta la historia que siglos atrás en el virreinato del Perú se mezcló el pisco con el limón y alrededor del año 1924 empezó a hacerse conocido. Todo empezó en un bar llamado “Bar Morris” que estaba ubicado en el Centro de Lima. Se inspiraron en un trago llamado Whisky Sour, para crear el rico y representativo Pisco Sour, fue preparado por varios bartenders peruanos que empezaron agregando ingredientes que equilibraban el acidez del limón. El pisco sour tuvo tanta acogida que otras personas empezaron a imitarlo y a ofrecerlo en diferentes restaurantes y hoteles.

Receta clásica

3 onzas de Pisco

1 onza de jugo de limón
1 onza de jarabe de goma
1Clara de huevo
1 ó 2 gotas de Amargo de Angostura

Variedades

Maracuyá Sour:
Maracuyá sour es encontrar el aroma y el degustar es encontrar la presencia de maracuyá y no del pisco con tanta fuerza.

Aguaymanto Sour:

A base de Aguaymanto, fruta propia del Perú, de gusto dulce y fragancia penetrante, se le considera el fruto de los incas, ya que fue uno de los frutos que se cultivaba en Machu Picchu. El aguaymanto acción antidiabética y antienvejecimiento, por lo que se recomienda mucho su consumo.

Coca Sour:

Su creación se debe a que un hombre, decidió crear un cóctel que al probarlo dejara un sabor que recuerde a Perú y que mejor que la coca. Para su creación decidió poner a macerar una buena cantidad de hojas de coca, luego le agregó el Pisco peruano y así fue como salió el delicioso Coca Sour.

La chicha morada se puede decir que es la bebida más emblemática del Perú, el Pisco es licor de bandera del Perú, Chicha sour una combinación perfecta de peruanismo. Es una excelente alternativa para un aperitivo ya sea en un almuerzo o en una cena.

 

Chicha Sour:

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